鶏肉ときのこのピリ辛炒めとコンニャクの酢味噌かけ

きのこ類は、味や香りを楽しめる秋を代表する食材ですが、カリウムを比較的多く含みます。
少量でも満足できるように、大きめに切るなど切り方を変え、食感に変化をもたせることも工夫のひとつです。
副菜はカリウムの少ないコンニャクを。
食材の組み合わせを考えると、カリウムの多い食材を使いながら、食事全体のカリウムを調整することができます。

島根大学医学部附属病院
栄養治療室管理栄養士平井順子先生

島根大学医学部附属病院
栄養治療室栄養士長。
病棟・外来での栄養管理を行なっている。
管理栄養士、病態栄養認定管理栄養士、
がん病態栄養専門管理栄養士、
島根県糖尿病療養指導士。

鶏肉ときのこのピリ辛炒め

材料(2人分)※栄養量は1人分

鶏もも肉(皮付き): 120g
薄力粉: 小さじ2
エリンギ: 20g
しめじ: 20g
しいたけ: 10g
キャベツ: 60g
小ねぎ: 6g
油: 小さじ2

【A】

おろしにんにく: 適量
おろししょうが: 適量
オイスターソース: 小さじ1
しょうゆ: 小さじ1
みりん: 小さじ1
豆板醤: 小さじ1/2弱

作り方

鶏もも肉は一口大に切り、薄力粉をまぶす。
エリンギは半分の長さに切り、スライスにする。しめじは手でほぐし石づきを切る。しいたけはスライスにする。
キャベツは大きめに切ったあと水にさらし、水気を切る。
小ねぎは、小口切りにする。
【A】を混ぜ合わせておく。
フライパンに油を熱し、（1）の鶏もも肉に焼き目がつくように炒め、（2）のきのこ類、（3）のキャベツを加える。
きのことキャベツがしんなりしてきたら、（5）の調味料を加えさらに炒める。
皿に盛り付けて、（4）の小ねぎを散らす。

コンニャクの酢味噌かけ

材料(2人分)※栄養量は1人分

刺身コンニャク: 80g
長ねぎ: 20g

【A】

味噌: 小さじ2
砂糖: 小さじ2
酢: 小さじ1強

作り方

刺身コンニャクは、水洗いをする。
長ねぎは、斜めに薄切りし、さっと茹でる。
【A】の調味料を合わせて酢味噌をつくる。
（1）と（2）を混ぜたものに、（3）の酢味噌をかける。

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ステージ（GFR）	カリウム（mg/日）	エネルギー（kcal/kgBW/日）	たんぱく質（g/kgBW/日）	食塩（g/日）
ステージ1 （GFR≧90）	制限なし	25～35	過剰摂取しない	3≦ ＜6
ステージ2 （GFR 60～89）			過剰摂取しない
ステージ3a （GFR 45～59）			0.8〜1.0
ステージ3b （GFR 30～44）	≦2,000		0.6〜0.8
ステージ4 （GFR 15～29）	≦1,500
ステージ5 （GFR＜15）	≦1,500
ステージ5D 血液透析（週3回）	≦2,000	30〜35^{注 1,2）}	0.9〜1.2^{注 1）}	＜6^{注 3）}
ステージ5D 腹膜透析	制限なし^{注 5）}	30〜35^{注 1,2,4）}	0.9〜1.2^{注 1）}	PD除水量 (L)×7.5＋尿量 (L)×5

注）エネルギーや栄養素は、適正な量を設定するために、合併する疾患（糖尿病、肥満など）のガイドラインなどを参照して病態に応じて調整する。性別、年齢、身体活動度などにより異なる。
注）体重は基本的に標準体重（BMI=22）を用いる。
注 1）体重は基本的に標準体重(BMI＝22)を用いる。
注 2）性別、年齢、合併症、身体活動度により異なる。
注 3）尿量、身体活動度、体格、栄養状態、透析間体重増加を考慮して適宜調整する。
注 4）腹膜吸収ブドウ糖からのエネルギー分を差し引く。
注 5）高カリウム血症を認める場合には血液透析同様に制限する。

「慢性腎臓病に対する食事療法基準2014年版表1 日本腎臓学会編／東京医学社」より抜粋